CHOCOLATERÍA: Supervisión y ejecución de Técnicas aplicadas a chocolates (50 Horas)

OBJETIVOS

• Realizar las operaciones de preelaboración de diferentes géneros, en función del plan de trabajo establecido y de los
  chocolates que se vayan a realizar.
• Analizar, poner a punto y realizar distintos procesos de ejecución de chocolates de forma que resulten aptos para su
  consumo y/o elaboraciones posteriores, utilizando diferentes técnicas.
• Aplicar métodos para el envasado y conservación y de géneros crudos, preelaboraciones y productos de chocolates
  terminados, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
• Explicar y aplicar métodos para la regeneración de géneros crudos y preelaboraciones, así como de productos de
  chocolates terminados, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
• Aplicar procedimientos de supervisión de los procesos de manipulación, conservación, envasado y regeneración de
  géneros crudos y preelaboraciones, así como productos de chocolates terminados, controlando los resultados
  intermedios y finales derivados de los mismos.

PROGRAMA

Este contenido está estructurado en temas o unidades de contenido eminentemente práctico, con un desarrollo progresivo y adecuado de la información, siguiendo una secuenciación lógica y ordenada, de forma que los/as alumnos/as puedan ampliar sus conocimientos fácilmente.

UD1. Manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de chocolates
1.1 Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de chocolates.
1.2 Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
1.3 Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
1.4 Nuevas tecnologías para la elaboración de chocolates.
1.5 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
1.6 Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
1.7 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
1.8 Control y mantenimiento característicos.
UD2. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de chocolates
2.1 Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
2.2Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
2.3 Formalización de documentación.
2.4 Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.
UD3. Cobertura de chocolate
3.1 Definición, composición y características.
3.2 La fabricación del chocolate. Procesos.
3.3 Proceso de atemperado. Puntos críticos en su tratamiento: curva de temperaturas.
3.4 Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
UD4. Supervisión y elaboración de bombones y piezas de chocolate
4.1 Bombones.
4.2 Piezas de chocolate.
UD5. Control de procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de chocolates terminados
5.1 Regeneración: Definición.
5.2 Identificación de los principales sistemas de regeneración.